Седрак Мамулян е главен готвач и президент на обществената организация „Развитие и опазване на арменските кулинарни традиции“. Той отлично познава арменската кухня, нейното разнообразие и уникалност, както и историята, защото събира и възражда древни рецепти. Според него нашата кухня е най-богатата и здравословна, просто не я познаваме добре. Той твърди, че тя е неразделна част от нашата култура и културна ниша, която не може да бъде изоставена.
На твърденията, че арменската кухня е малко тежка, шеф-готвачът реагира с твърдението: „Най-полезната, разнообразна и богата кухня в света е арменската“. „Има хора, които говорят за кулинарията, без да я познават или да са експерти в нея. Всеки детайл в нашата кухня е балансиран. Взети са предвид климатичните условия и тяхното въздействие върху човешкия организъм. Част от тези, които си съставят мнение за арменската кухня, смятат, че ядем месо като животни, а друга част казват, че сме нямали пари, пасли сме трева, имайки предвид наличието на 300 вида диви растения в нашата кухня. И двете страни имат непълна осведоменост или са носители на непълно знание. Месните ястия, ако обърнете внимание, най-често се консумират през студения сезон, особено през икономически неактивния период, когато човешкото тяло се нуждае от допълнителна енергия. С настъпването на пролетта се открива сезонът на дивите ядливи растения. Тези хора, които смятат, че сме се обърнали към природата поради бедност, дълбоко грешат и изключват основната концепция, че арменците са изключителни почитатели на природата, познават я, ценят я и живеят според законите на природата“, твърди Мамулян.
Според експерта кухнята на отделните региони е видимо различна. „Набелязали сме 10 области и ястията там приятно се различават, диалектите също, красотата е неописуема. При упоменаването на даден регион у мен възникват приятни чувства. Историческата арменска кухня е била донор за всички народи около нас. И правилната, професионално издържана реставрация на тази кухня е просто необходима. Това трябва да се приема сериозно и да не се подценява... Затова казвам, че трябват сериозни специалисти, защото в нашата кухня няма нужда да се добавя нещо изкуствено, а и не трябва да се подценява. Арменската кухня е мощна, една от най-мощните в света и не го казвам аз това. Например Уилям Пахлобкин казва за нашата кухня, че е най-древната в Евразия“, разказва Мамулян.
Според готвача традициите на арменската кухня са съхранени по-добре в арменската диаспора, отколкото в самата Армения. Затова той обръща поглед и към тях, стреми се и да възпита поколение арменски майстори, които да възраждат старите рецепти. Той не крие кулинарните си секрети, а ги споделя. Освен това, изучавайки арменската кухня, той и негови възпитаници създават кулинарна карта, възстановяват по 60-70 блюда от всеки един регион. „Някои може да кажат „как е възможно това в малка Армения“, но ние имаме различни регионални ястия с прекрасни, атрактивни, разнообразни, здравословни, богати вкусове. Каква би била кухнята на нация с повече от 300 вида диворастящи растения?“, твърди Мамулян. И дава само няколко примера: мъшош е супа от леща със сушени плодове; кашкан е хариса, приготвена в глинен съд; махох е вид постна зелева чорба; балогош е ястие от леща, разтопено масло и пържен лук, а бумбар са пържени домашни агнешки суджуци. Според него всичко това е невероятно вкусно и здравословно. „Почти във всяка селска къща може да се запише някоя нова рецепта за старинно ястие“, убеден е той.
Шефът смята, че арменската кухня има ястия с разнообразен състав и се отличава със сложна, богата и дори може да се каже изискана гама от вкусове. „Този асортимент, разбира се, се създава не само в резултат на уникални технологични процеси, но до голяма степен се определя от състава на самите хранителни суровини. И това е изцяло свързано с природните условия на арменските планини. Въпреки че най-ранното развитие на животновъдството е довело до изключително разнообразие от култивирани добитък и птици, храненето на нашите предци е било доминирано от зеленчуци, билки и плодове, които растат в изобилие на нашата територия“, е неговото мнение.
Говорейки за събирането на рецепти, Сетрак Мамулян споделя, че най-интересната, за която научават в неговата организация, лежи в основата на толкова популярната сега молекулярна кухня. „Само си представете, тази кухня едва сега се развива в Испания и Италия, но се оказва, че сме имали тези рецепти преди хиляди години“, сочи той. Рецептата се казва „Гати сер" („млечен крем“) и представлява нещо като бонбон. Приготвя се по следния начин: млякото се вари на тих огън 10 часа. В резултат на това се сгъстява и се превръща в твърда, вкусна и много калорична храна. С нея са подхранвали някога известната арменска конница, като са го яли предимно с мед. „А най-древното арменско ястие е хашил. Не мога да кажа точно на колко века е, помня само, че баба ми го приготвяше. Как ми се иска да бъда дете и да опитам отново това вкусно ястие, което тя правеше…”, с носталгия разказва един от най-известните шеф-готвачи в Армения.
Една от големите мечти на Мамулян е да бъде издадена енциклопедия на арменската кухня. Затова мащабната работа по събиране на рецепти от арменската кухня – не само от Армения, но и от Карабах, Джавахк и Диаспората продължава. „Основната идея е да съберем изгубени технологии и да ги разпространим чрез училище, което също планираме да отворим. Книгата ще съдържа не само самите ястия, но и песни, музика, танци и стихове, свързани с тях. Ако се обединим – етнографи, историци, готвачи, ще успеем достойно да защитим честта на арменската национална кухня. Такава програма е последният шанс да я спасим от забрава, защото поради модата на бързото хранене в нашите села кулинарните традиции практически не се предават от баби на внуци“, отбеляза той преди години. И днес продължава да работи усилено в тази посока – да съхрани жива древната арменска кулинарна традиция. Затова има още една голяма мечта и интересна идея: "Планираме в близко бъдеще да създадем кулинарен театър, където ще бъдат поставени всички произведения - приказки и стихотворения - които препращат към националната кухня".