Има едно ястие, без което нито една истинска арменска трапеза не би била достатъчно пълна или изискана. Най-малкото по празници то задължително присъства и омайва с ароматите си сетивата. Защото е вкусно украшение за масата и неустоимо за всеки почитател на кулинарните изкушения. Особено, ако е сготвено майсторски и с любов. За приготвянето му са нужни търпение и умение. Дори се твърди, че всяка млада арменка преди да се ожени обезателно трябва да се научи как до го приготвя, за да бъде добра домакиня.
Става дума за легендарната долма, разбира се – това апетитно ястие с перфектно и еднаква големина навити лозови листа, пълни с кайма, ориз и подправки. Има и постен вариант, който арменките уж готвят по един и същ начин, но всяка влага и по нещо от себе си. Затова и вкусовете се толкова различни.
Впрочем, долмата има толкова много разновидности, пъстротата и фантазията при нея могат да бъдат така богати, че с основание се говори, че има поне 70 вида. И не винаги се използвала кайма, а просто много фино надробено месо, толкова ситно накълцано, че парченцата да са с размера на оризово зърно. Но това е била в миналото. Е, днес нещата са малко поопростени, така че в повечето случаи смляното месо върши почти същата работа. Що се отнася до подправките, там също има разнообразие в зависимост от предпочитанията и усещането на домакините. Някои слагат естрагон, други избират босилек, трети предпочитат кориандър или естрагон, четвърти използват и бахар, на места участва дори и ментата, но като че ли най-често се употребява джоджен (поне у нас). А постните лозови сарми биват допълнени дори от вкуса и аромата на малко канела, както и от фината сладост на стафидите. Или казано накратко – истински празник за душата!
Както казахме, арменците са генератори на разнообразни идеи що се отнася до долмата. Затова тя може да се похвали с множество разновидности в зависимост от сезона и географията. Обикновено в лятната долма сред главните „действащи лица“ се нареждат чушките, патладжанът, доматите… Но могат да се напълнят и тиквички, и лук, и праз лук, както и картофи. Ако не сте опитвали, пробвайте, вкусно е! Що се отнася до листния вариант, освен лозови листа или зелеви (в Армения се правят от прясно зеле, а у нас – с кисело), арменските домакини подбират и такива от смокиня например или други подходящи ядливи листа – на лапад, зелен фасул, тиквички (след съответната им обработка, разбира се). Има и долма с пълнени миди…
И тъй като долмата е едно от арменските национални ястия и гордост в кулинарното изкуство, от 2011 г. започна да се провежда известният световен фестивал на блюдото. Той се организира в град Армавир, като майстори от различни арменски ресторанти, както и редови арменци, показват своите умения и пъстро въображение. На феста през 2019 г. бе надскочен световният рекорд, след като шефовете приготвиха долма с лозови листа, дълга 100 метра и бяха вписани в книгата за рекорди Гинес. В бъдеще обаче могат да се очакват още нови постижения.
Как и кога се появява това забележително кулинарно изкушение?
Това е наистина трудно да се каже или докаже. Претенции към долмата имат много народи, живеещи в Кавказ, както и тези от тюркски произход. Подобно обстоятелство е обяснимо. Когато хора населяват близки територии, те има помежду си взаимодействие – било в културно отношение, било в кулинарно. Особено фолклорът и ястията лесно "пътуват" от едно място до друго. Така че към долмата за правото на първоизточници претендират и грузинците, и арменците, и азербайджанците, и турците и още други националности.
Все пак има неща, които дават основание на арменския народ да твърди, че идеята за подобно ястие се ражда именно по техните земи. Дори се смята, че това става още в средата на първото хилядолетие преди нашата ера. Претенцията, че е арменско изобретение, идва от факта на един от компонентите в неговия основен състав – лозовите листа. Съседните на арменците номадски племена не са отглеждали лози, както и ориз. А доказателствата, че в Арменското плато е имало лозови масиви, са немалко. Откритите в пещери гроздови зърна са потвърждение за това.
Любопитното е, че първоначално долмата в арменския език се е наричала по друг начин – лицк, което идва от корена "лиц", означаващ "запълвам" плюс окончанието за множествено число от крапар (древноарменски) "к". Именно с това название е известно блюдото в кулинарни книги, датиращи от X-XII век. В средните векове арменският лицк бива изкопиран от готвачите на османските султани и така ястието попада в османската кулинарна традиция. Една от версиите сочи, че именно тогава то получава названието "долма", което има същото значение – "напълнен". И постепенно "лицк"-ът бива заменен с новата дума – "долма" ("толма" в източноарменския, бел. ред.).
Подобна е историята и с доста други класически арменски кулинарни изделия, преминали в кухнята на султанските дворци. Така например известният арменски "чормис" (сиреч "сухо месо" – чор мис) се превръща в пастъма (бастурма на източноарменски, бел. ред.). Но това е една друга история…
Съществува и версия, която твърди, че думата "долма" е чисто арменска и идва от староарменската дума "доли" (толи – изт.арм.), означаваща лоза, гроздов лист.
