В последния си брой известното модно списание „Vogue“ („Вог“) публикува обширна статия от Джесика Юнгбауер за дамите в арменския ресторантьорски бизнес, които предефинират традиционната арменска кухня и създават нови кулинарни шедьоври като подхранват гастрономическия ренесанс в страната. Представяме на вниманието на нашите читатели този материал:
Грузинската кухня е на мода през последните години, но и съседна Армения и нейната хранителна култура са във възход сред гастрономите по света. Малката страна в Южен Кавказ – приблизително с размерите на Хавай и заобиколена от Грузия, Турция, Иран и Азербайджан, има пълното право да бъде особено предпазлива, като се има предвид проблемното ѝ минало и продължаващото напрежение с някои от съседите. И все пак арменците посрещат пътешествениците с отворени обятия, нетърпеливи да приемат всеки посетител, който си проправи път към тях.
Армения е известна с голямото си гостоприемство: влезте в която и да е пекарна и там с радост ще хвърлят три допълнителни хляба в чантата ви като подарък. Отидете на поход и не можете да откажете спонтанна покана за хоровац – арменско барбекю, отправена само с жестове с ръце, докато минавате покрай една от многото зони за пикник. Очаквайте и няколко чаши домашна водка, за да вдигнете тост за семейството, приятелството и щастливото бъдеще. Не са необходими езикови умения, освен универсалния език на храната.
От прясно изпечен хляб лаваш с размерите на малка покривка, до сочни плоски хлябове, пълнени с до 40 различни билки, наречени jingalov hats (женгялов хац), до маслена торта с кафе и гата, арменската кухня е празник на нейната древна култура, богато наследство и природна красота. През пролетта страната оживява с цъфтящи кайсиеви дървета и хора, които се стичат в планините, които се гордеят с богато биоразнообразие, за да берат билки. Добавете към това повече от 300 слънчеви дни годишно и 20 процента от страната, покрита от езерото Севан – едно от най-високите сладководни езера в света, и ще имате едни от най-вкусните плодове и зеленчуци в света.
Като една от най-старите страни в света, все повече и повече готвачи, производители и фермери работят, за да оформят кулинарното бъдеще на страната. Докато жените традиционно готвят в арменското общество, жените шеф-готвачи като Аревик Мартиросян от Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun печелят международно признание за преоткриването на арменската кухня с модерен привкус. Армения е известна също като люлката на виното – с първата в света винарна, разположена в пещера в южната част на страната, наречена Арени-1. Мариам Сагателян – съсобственик на винен бар In Vino, работи с най-добрите винопроизводители в страната и предлага нарастващ брой натурални вина.
По-долу осветяваме женските сили в челните редици на предефинирането на това какво означава арменската кухня днес.
Аревик Мартиросян, главен готвач на ресторант „Цахкунк и Гълхатун“
"Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun" е ресторант за дестинация в истинския смисъл на думата. Оставяйки оживената столица Ереван зад гърба си, ще прекарате един час шофиране на север през широки пейзажи, докато стигнете до малкото селце Цахкунк, разположено на около 2000 метра надморска височина ниво, с планинска панорама и преминаващи стада овце и крави, пасящи отстрани на пътя. Именно тук главният готвач Аревик Мартиросян създава деликатни ястия, дълбоко вкоренени в традицията, като същевременно ги преоткрива.
Това, което някога е било столова за съветските селскостопански работници, се е превърнало в рай за съвременната арменска кухня: помислете за див киселец с плодов лаваш и орехи, хрупкаво пържено сирене чечил с мътеница или сиг риба с морски зърнастец от близкото езеро Севан. „Менюто се състои от традиционни рецепти, които интерпретирам по свой начин, но също така и класически арменски ястия. Например рибена долма – имаме я в арменската кухня, но сосът е моя интерпретация“, казва шеф-готвачът. В съседство се намира една от малкото останали каменни къщи от XI век с пещ за тонир в пода. Там двамата пекари в селото Гоар Гарегинян и Анна Йесаян правят пресен лаваш, за да запазят в същото време древната Армения кулинарна култура жива.
Как обученият в Ереван готвач намира баланса между традиция и модерност?
„Отнасям се внимателно към него. Добавям модерни щрихи, но използвам само местни продукти“, отговаря Аревик. Днес нейният съпруг фермер снабдява ресторанта с органични и сезонни плодове, зеленчуци, зърнени храни и бобови растения, които имат особено интензивен вкус поради надморската височина, а „Цахкунк“ участва в „Проекта Гагарин“ – инициатива за съживяване на селския пейзаж в региона.
Ресторантът за първи път привлече международно внимание, когато Мадс Рефслунд – съосновател на оригиналния Noma в Копенхаген, направи посещение там. Това е прогресивната кухня на Мартиросян и нейния екип от местни готвачи, които празнуват най-доброто от арменската продукция и култура, което прави това място задължително посещение в Армения.
Варда Аветисян, шеф-готвач и собственик на „Къчуч“ и „Тава“
Често наричан „гастрономическата столица на Армения“, Дилижан е малък град в едноименния национален парк в северната част на страната. Тук Варда Аветисян е собственик на реномирани ресторанти като „Къчуч“ и „Тава“. Родена в Ереван, тя се премества в Чикаго, но в крайна сметка се влюбва в Дилижан и се връща. „За мен Дилижан е най-разнообразният град в Армения. Защото тук имаме международния UWC Dilijan College и красива общност от художници и творци, които са оставили зад гърба си натоварения градски живот“, казва тя. В своите ресторанти Аветисян си е поставила за мисия да възроди културата на готвене в типичните за Северна Армения зидани пещи, но по нов начин.
В менюто: сезонни продукти от горите около Дилижан, като известните диви гъби, приготвени в традиционни глинени съдове и чугунени тигани. В „Тава“ те се комбинират с хасил – „много старо и просто арменско ястие“, направено от печена смляна пшеница, приготвена с карамелизиран лук и избистрено масло и хоратан – изсушено осолено кисело мляко, което се смесва отново с вода. „Готвим го с малко обрат, малко по-подправено и препечено в тухлена фурна“, обяснява Варда.
Но това не е всичко: Аветисян използва и любимата баница гата, традиционно пълна със смес от масло, захар и понякога ядки, и често със сложни декорации. Вместо това креативната алтернатива на шеф-готвачът е с отворено лице, така че гатата е хрупкава отгоре и се предлага в уникални комбинации с боровинки и лимон или сирене и естрагон – една от многото билки, с които арменците обичат да готвят. „Защото за мен храната е това: има местното, традиционното, старото, а също и новото и креативно, обединявайки различни култури и различни кухни“, казва Аветисян.
Ани Арутюнян – основател на Arm Food Lab и съсобственик на Ootelie Bakery
Сред зашеметяващата природна среда на Дилиджан като фон, Ани Арутюнян отваря своя Arm Food Lab през 2019 г., където експериментира с местни продукти. „Но не само защото това е настояща тенденция в гастрономията“, обяснява тя. Имам въпрос към себе си като арменец и към всички нас в Армения: какво ще ядем, когато сме изолирани от света, например?“ Историк на изкуството, превърнал се в търсач на храна, Арутюнян изследва кулинарното наследство на своята страна, както и нейните ядливи екосистеми, тъй като Армения е един от регионите с най-голямо биоразнообразие на Земята. „Искам да разбера какво са яли арменците, как са се хранили, какви рецепти и какви съставки са използвали“, обяснява тя.
Посетителите могат да научат повече за арменската хранителна култура в нейната тестова кухня: на масата има такива интригуващи ястия като печен патладжан с планински билки и ферментирали арменски люти чушки отгоре или синдрик, който е отровно горчив суров, но става нежен, когато се бланшира и се залее с ягодов оцет. (Синдрикът е вид растение от семейството на аспержите, което масово се консервира в Армения. Доста трудно се яде варен или задушен, но когато се маринова, вкусът се компенсира от пикантност и киселинност)
Винаги изследваща, Арутюнян започна да прави хляб през 2015 г., като в крайна сметка дава тласък на използването на кваса в Армения. През 2021 г. тя отваря пекарната „Ootelie“ в Дилижан, където прави собствено брашно и набавя арменска пшеница, ръж, лимец и семена от района на Цахкунк. Последният й проект е „Хлябна карта на Армения“, където тя ще включва всички уникални сортове хляб, зърна, видове пещи и техники на най-известните пекари от всеки регион.
Мариам Сагателян, съсобственик на „In Vino“
Когато „In Vino“ – първият винен бар в Ереван, отваря врати през 2012 г., той постави началото на движение. След като неговият дъщерен ресторант „Тапастан“ отваря врати в съседство малко след това, в крайна сметка променя името на цяла улица – улица „Сарян“, сега нежно известна просто като „улицата на виното”. Това е и мястото на най-голямото събитие в Ереван за годината – Дните на виното. „Когато отворихме, имахме само около 10 годни за пиене арменски вина. Сега имаме над 600“, казва Мариам Сагателян, един от съсобствениците на In Vino.
Въпреки повече от 6000-годишната история на винопроизводството на Армения, много лозя са приватизирани след разпадането на Съветския съюз, защото хората се нуждаят от пшеница и зеленчуци, за да оцелеят. „Сега има стабилно движение, което расте малко по малко“, обясни моят събеседник по отношение на развитието на интереса към виното. Възпитаник на Арменската винена академия EVN, Сагателян също преподава за винопроизводството, освен че е домакин на дегустации в магазина. „In Vino“ също прави собствено вино – Trinity Canyon Vineyards, от планините на Вайоц дзор. Това у първото вино в Армения, което е сертифицирано като органично.
Първоначално родена в Калифорния от родители арменци, сега тя не може да си представи да живее някъде другаде. „Ереван е като тесто, което можеш да оформиш“, казва Мариам за кулинарната сцена в столицата. Съвсем наскоро „In Vino“ отвори най-новия си проект, този път в покрайнините на Ереван.
Марина Шакарян-Микаелян, главен производител на сирене в семейната ферма „Микаелян“
Семейната ферма „Микаелян“ се ражда, след като нейният съосновател Марина Шакарян-Микаелян започва да копнее за по-прост живот извън столицата. И сега, в малкото селце Арцвакар точно до езерото Севан, тя е главният производител на сирене – първият (и най-известният) занаятчийски производител на този продукт в Армения. Има сирене, увито в лозови листа, саламурено в сироп от нар и дори двегодишен сорт, който всеки ден внимателно се разтрива с коняк от световноизвестното бренди „Арарат“. „Тя познава всяка пита по лицето“, казва съпругът й Арман, с когото управляват бизнеса.
Докато Армения е известна предимно само с два вида сирене – „Лори“ и „Чанах“, Марина Шакарян-Микаелян иска да направи нещо различно. След като преди това е работила като биохимик, сега тя превръща страстта си към науката в своите сирена, след като е натрупала знанията си от книги и много експерименти. Настоящата колекция включва 10 различни вида сирена. Броят на неуспешните експерименти обаче възлиза общо на повече от 50. Но тя не се страхува от провал: „Всичко това е част от процеса“, допълва Арман. „Провалът се случва по-често от добрия резултат, но знаем, че никога не трябва да спираме“, твърди специалистката.
В бизнеса се включва цялото семейство, което добива млякото от кравите на свои роднини в планината. Двойката не изнася сиренето си, то се предлага само в избрани ресторанти в Ереван и по време на обиколки на фермата им. Посетителите им са предимно туристи, интересуващи се от храна и вино. „Винаги се шегуваме, че сме искали да избягаме от града – и сега градът идва при нас“, с усмивка обяснява Марина.
Снимки: сп. Вог", Джесика Юнгбауер